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順德紅米酒釀造技藝
被評(píng)為
佛山市第七批
市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)
這個(gè)釀造技藝究竟有多神奇？
謎底即將揭曉▼
◆◆歷史悠久◆◆
順德紅米酒的歷史，最早可追溯到宋代。
宋代嶺南地區(qū)，官方禁止民間百姓釀酒售賣，
但嶺南因有瘴毒，對(duì)民眾危害甚大，
故宋官方對(duì)嶺南實(shí)行優(yōu)惠政策，允許民間釀酒抵御瘴毒。
另外，嶺南地區(qū)盛產(chǎn)稻米，
而米酒的制作工藝簡(jiǎn)易，釀造時(shí)間較短，
并且清淡可口的味道深受當(dāng)?shù)厝讼矏郏瑥亩鴮?dǎo)致嶺南釀酒成風(fēng)。
在眾多米酒當(dāng)中，紅米酒因其米香純正、
入口爽凈的風(fēng)味在嶺南酒文化中有著不可取替的地位，
而順德則是紅米酒的重要發(fā)源地。
◆◆現(xiàn)代化工藝◆◆
釀造順德紅米酒，主要經(jīng)過(guò)以下幾道工序：
1 煮飯
精選優(yōu)質(zhì)赤米和大米為原料，把赤米、大米分別煮成熟飯，
待米飯溫度降至30度，加入酒餅。
酒餅是廣東珠三角地區(qū)特有的大酒餅，
它在制曲的時(shí)候加入了黃豆，是形成順徳紅米酒風(fēng)味的重要因素之一。
而赤米是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的粗糧，
含有豐富的維生素和微量元素，也為順德紅米酒帶來(lái)了獨(dú)特的風(fēng)味。
2 發(fā)酵
在陶缸或不銹鋼罐內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，采用邊糖化邊發(fā)酵的生產(chǎn)工藝：
淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖源，馬上進(jìn)行發(fā)酵，
糖化和發(fā)酵幾乎同步進(jìn)行。這種工藝產(chǎn)酒速度較快，
原料利用率高，酒體較為清純、淡雅。
3 蒸餾
發(fā)酵結(jié)束后，酒和香味都釀造完畢。
然后，利用釜式蒸餾甑提純得到米酒，
新蒸出來(lái)的米酒米香純正，清甜可口。
4 醞浸
選取上等的全肥豬肉，經(jīng)過(guò)煮熟、處理后，
放入陶缸或不銹鋼罐，注入原酒浸泡。
傳統(tǒng)的“浸肥肉”環(huán)節(jié)，部分微小脂肪粒會(huì)被帶入酒中，
導(dǎo)致酒體不夠清亮，口感不夠醇和。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)發(fā)明了一種“白酒連續(xù)滲漉陳釀的方法”，
創(chuàng)造了自動(dòng)滲漉陳釀設(shè)備，陳釀通過(guò)設(shè)備流出，清亮透徹、口感醇和甘滑。
5 調(diào)配過(guò)濾
按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求，調(diào)配成質(zhì)量均衡的成品酒。
6 檢驗(yàn)
針對(duì)成品酒，由國(guó)家級(jí)品酒師組成的專業(yè)品酒隊(duì)伍對(duì)其官感進(jìn)行鑒定，
由專業(yè)的檢驗(yàn)隊(duì)伍對(duì)其理化指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，判定是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。
7 包裝
最后，成品酒入瓶、封蓋、貼標(biāo)、裝箱，包裝完后即可進(jìn)倉(cāng)銷售。
實(shí)際上，從原料到成品，一瓶紅荔牌順德紅米酒
一共需經(jīng)過(guò)大大小小近100道檢驗(yàn)工序的把關(guān)。
令人愛不釋手的順德紅米酒，不僅僅是綿甜爽凈、回味無(wú)窮這么簡(jiǎn)單。
順德紅米酒，是嶺南酒文化歷史的沉淀，
是古今勞動(dòng)人民智慧的結(jié)晶，更是南粵百姓生活的味道。
莫道米酒是尋常，紅荔佳釀醉迷人。